Ⅰ:做卤菜的配方及制作方法
1、食材：鹅翅700g、八角1-2个、香叶2-3片、陈皮2-3片、花椒一小把、茴香一小把、山楂2-3片、葱4-5根、姜7-8片、老抽30g、糖20g、盐适量、黄酒30ml。
2、鹅翅用凉水浸泡20min。
3、除了葱姜把卤菜材料用无纺布包好。
4、洗净鹅翅，在鹅翅上划两刀，便于后期炖煮入味。
5、葱切段，姜切片，老抽和黄酒备好。
6、鹅翅放入锅中，加入一半的葱姜，加凉水没过鹅翅。
7、水煮开后再煮10分钟，这一步可有效去除腥味
8、把鹅翅捞出洗净，把焯水的锅也洗干净。
9、在锅里放油，油热加入鹅翅和剩下的一半生姜翻炒，一步可以让蛋白质和油反应，炖煮的时候为卤水加鲜。
10、翻炒片刻放入生抽，翻炒均匀，上色完成。
11、在锅里加入黄酒，焖一分钟，进一步去腥增香。
12、再起一个卤煮锅，觉得麻烦也可以把锅里的鹅翅盛出，锅洗净后继续在锅里加入剩下的一半葱和卤料，水开后煮10min加入鹅，加盐，加糖。
13、大火煮10分钟，转小火40分钟后关火。
14、让食材在卤水中浸泡4个小时以上。泡一夜，让卤味充分浸透食材。
Ⅱ:现捞和卤菜的区别
1、现卤现捞本质上也是一种卤菜。只不过销售形式发生了一定的变化。一般来说，传统卤菜采用的是先制作后销售的模式，但是现卤现捞走的却是现场制作+销售的形式。前者更加方便，耗时少，对场地的要求低，一个三轮车或者是一个小摊就可以完成销售过程。而后者对场地有一定的要求比较大，因为只有足够大的场地，才方便消费者参观，同样也方便现卤现捞的操作。
2、传统卤菜和现卤现捞，二者之间除了形式上的差别，本质上没什么区别，但是不得不说，现卤现捞是顺应现在的时代产生的一种食物它更加了解消费者的消费心理，更加洞察到了当今时代的人对于健康、绿色食品的追求。基于这种形式创作的卤味，层次更加高一些，价格也可以适当地提高一些。但是整体来说，现卤现捞还是属于平价消费，因为走货量大，集中采购的原材料价格实惠。
3、现卤现捞之所以受欢迎，是因为这几点：就是，给人的感觉直观新鲜，可以完全根据自己的需求来挑选喜欢的产品。而且整个过程看得到，热气腾腾的场面，香味可以飘到50-100米远，能让客户闻香而来。大部分现卤现捞卤水，都有白扣增加卤水的香味。还有一些四川现卤现捞的商家，会在卤水中增加合规的飘香剂吸引客户闻香而来。
Ⅲ:辣椒炒卤菜的做法
1、提前将原材料准备好，猪头肉提前卤好。
2、将卤肉切成薄片，大蒜、老姜切碎；红辣椒、青辣椒、大蒜苗切成切刀片待用。
3、锅内倒油（油不要太多）烧热，将蒜米、姜米、花椒粒下入炒香。
4、然后将切好的卤肉下入锅中，倒适量生抽大火翻炒均匀。
5、将卤肉铲到一边，将青红辣椒下锅翻炒，带辣椒稍微缩水后在混合在一起。
6、最后倒入大蒜苗，临出锅前撒白糖、盐调味。
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