糖皮月饼做法和配方

　　一:糖皮月饼做法和配方

　　1、准备皮料：面粉、白糖、猪油；馅料：面粉、白糖、香油、蜂蜜、芝麻仁、核桃仁、瓜子仁、冬瓜糖、玫瑰、青梅、葡萄干、橘饼、桂圆干、果脯、猪油。

　　2、皮料调制。油糖皮月饼的调制不论是采用手工调制还是机械调制，均需先将糖、水、蛋、饴糖等搅拌均匀，然后加入油脂搅拌均匀，使其充分成乳状，最后加入面粉混合，搅拌成软硬适宜的面团。

　　3、在加入面粉之前，尽量使糖在液状原辅料中进行充分搅拌溶解。

　　4、在加入面粉后，进行搅拌的时间不宜过长，以免引起过量面筋的生成和油脂的外渗。

　　5、如果在皮料中加有鲜蛋，必须将蛋搅打至发泡后方可加入，否则会影响皮料的膨松度。

　　6、所有包馅制品一个共同注意的问题就是皮料与馅料必须软硬一致。

　　二:水晶月饼做法

　　1、准备西米、红薯、紫薯、白砂糖，首先西米搅碎，然后过筛，在西米粉末中倒入少量清水压成面团，中途加入适量白砂糖调味。

　　2、然后红薯与紫薯蒸熟后碾成薯泥，接着西米面团搓长条，再切成小块，小块面团压扁，放入馅料包好。

　　3、最后用模具压出月饼的形状，月饼脱模后入锅蒸30分钟，水晶月饼完成。

　　三:红豆月饼做法步骤

　　1、原料准备：面粉100g，转化糖浆70g，碱水2g，油28g，红豆馅适量。

　　2、面团比例转化糖浆+油+碱水=面粉 1.糖浆加入植物油，碱水拌匀 。

　　3、面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团，放冰箱醒半个小时左右。

　　4、醒好面团分成小块搓圆，红豆馅搓成圆形，皮和馅的比例是2：8。

　　5、一块面皮压扁，中心放上豆沙，把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙，团成球形。

　　6、在圆球上拍一点面粉，把圆球面团放进月饼模子。

　　7、烤盘垫锡纸，在烤盘上压出月饼 7.表面喷水，烤箱180度预热后，放中层烤十分钟后，取出晾5分钟，稍凉后表皮刷上蛋液（蛋黄和蛋白比例是2：1）重复一次，继续烤至饼成金黄色取出即可，完全冷却后的月饼放入密闭容器中回油即可。