一)辣椒炒卤菜的做法
1、提前将原材料准备好，猪头肉提前卤好。
2、将卤肉切成薄片，大蒜、老姜切碎；红辣椒、青辣椒、大蒜苗切成切刀片待用。
3、锅内倒油（油不要太多）烧热，将蒜米、姜米、花椒粒下入炒香。
4、然后将切好的卤肉下入锅中，倒适量生抽大火翻炒均匀。
5、将卤肉铲到一边，将青红辣椒下锅翻炒，带辣椒稍微缩水后在混合在一起。
6、最后倒入大蒜苗，临出锅前撒白糖、盐调味。
二)制作卤菜的方法和技巧
1、鸡爪5个，鸭脚5个，猪耳朵1个，八角10个，生抽5勺，料酒2勺，大葱1根，香叶10片，草角7个，冰糖15克，瑶柱1大把，老抽3勺，老姜3大块，豆瓣酱25克，干辣椒2个，花椒20粒。
2、食材洗净加冷水、料酒或白酒汆水。
3、锅内烧油化冰糖。
4、化成焦色略起泡即可。
5、加入豆瓣爆香。
6、用一口大锅加入食材、冷水、香料和炒好的豆瓣。
7、加入生抽、料酒、老抽。
8、开火开始卤，整个过程不盖盖，先卤荤菜，后卤素菜，有些菜可卤久点，像藕卤的时间较短。
三)卤菜的调色方法
1、酱油上色
（1）酱油上色的好处是非常直观简单。只要颜色不够，就可以放入适当酱油调到合适的颜色即可。这在各种卤菜的制作中也用途比较广。而且好的酱油会给卤菜带来酱香的风味，使卤菜口味更好。
（2）坏处是卤水在卤制食材的过程中容易发黑。而且这种黑色比较难看。其次，酱油的好坏直接决定卤水的好坏。所以一般放入的都是比较好的酱油，这样无形中就推高了成本。如果放入两块钱一袋那种酱油的话，整锅卤水就会废掉。到时候悔之莫及。
2、糖色
（1）好处是上色比较均匀鲜亮油润。而且完全不用考虑发黑问题。同时焦糖色还会带来一种难以言表的鲜味更加提升卤水的品质。因为糖色不容易一次调到位，所以在制作卤水时需要逐次加入。
（2）坏处是颜色偏金黄而非金红。所以要比放酱油出来的卤菜颜色差一点。同时也不如放酱油的，有浓郁的酱香味。这种卤菜更注重外观。当然了，有经验的厨师都会把酱油和糖色搭配起来使用。
四)素卤菜的做法
1、制汤：一般都喜欢吃带麻辣味的，本人也比较喜欢，不过要适量过多的辣会让你的胃肠不舒服。做素卤菜的汤最好选用鸡汤最鲜美了，取黄油鸡一只洗干净剁成小块用开水烫一下，然后加清水8斤，放入当归3克，党参3克，花椒3克一起熬制12小时（大火烧开转小火），这样熬制的高汤特别香没有异味，此时用纱布过滤残杂物。
2、调味：将熬制好的鸡汤烧开，放入姜片30克，大葱30克用刀拍扁放入锅中，另取鸡油50克，牛油20克，猪油20克备用，花椒10克，麻椒50克，川椒30克，香茅草2克切段，草果15克，砂仁10克，桂皮12克，小茴香5克，香砂6克，香草3克，一同洗净用纱布包好放入锅中，另取一炒锅放色拉油30克，烧热加入葱片50克，姜片30克，炒香后放入红油豆瓣50克小火煸炒边加料酒30克，东古酱油50克，把红油逼出来后倒入鸡汤中，加精盐50克，味精35克，鸡粉35克，鸡汁50克，乙基麦芽酚2克，火锅飘香精油5克，老抽20克。
3、配菜：素卤菜原料不受限制，日常生活中时令蔬菜品种也很多，主要是根据当地人的生活爱好添加，常用的有：海带、莲藕、土豆、豆腐皮、木耳、腐竹、千页豆腐、西兰花、地瓜、胡萝卜、生菜、油菜、粉条、豆芽等，还有很多只要你爱吃的都可以添加。
4、卤制：素卤菜的卤制方法很简单，清洗干净后改刀即可下锅，可以先下费火耐煮的原料，蔬菜不宜久煮，下锅即可关火。
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